自家焙煎珈琲豆工房 さとごころ

大好きな珈琲のこと、焙煎工房についてなど。

ハンドピックって?その1

こんにちは!さとごころの焙煎士、ヘタです。

 

今日は生豆が届いたらなにしてるの?

ニコニコ眺めてるの?(あってるけど違いますよ)

ハンドピックってなに?

という記事です。

 

自動選別機というものが世の中には存在しています。

これは中々高価なこともあり優秀なのですが、完全ではありません。

最近は農園で収穫してから豆を出荷するまでの工程で新しい機械を

導入したファクトリーも増えていまして、手元に届いた時点で

かなり綺麗な豆も増えてきました。

これは焙煎士にとってはかなりありがたいです。

なぜなら昔ながらの豆(モカなど)は、ハンドピックに3日間くらい

掛かりますから。10kgの豆を延々とピンセットでツムツム・・・・・・

なんてことをしてるわけです。

 

ただし、機械で選別されていても完全ではありませんので、ピンセットで

ツムツムはします。

なぜするのか?

 

その1:カビ豆を取りきれ!

です。

 

専用の焙煎機は250℃以上の高温で10分以上焙煎しますので、

健康に問題のある状態にはならないのですが、一番味に影響が出るのが

このカビ豆です。

 

ためしにカビ豆(割れたり欠けている豆だけ)を集めて焙煎してみると

まずっ!ってなります(笑

 

割れたり、欠けたりしている豆のほとんどは、麻袋に入れられて船で

どんぶらこっことやってきた時にはカビてしまうんですね。

なのでこのカビてしまった豆は特に真剣に取り除かないといけません。

 

てことでその2へ続きます。

珈琲の器が大集合!

今日はお店がお休みなのでかねてから行きたかったアートスペース油亀さんに。

アートスペース油亀の最新情報

スタッフが選んだ全国の陶芸家さんから集められた大きめのカップが沢山並んでいて楽しかったです!

しのぎ という縦に溝があるカフェオレカップが気に入ってしまってゲット!


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お店も古民家をギャラリーに改造してあって雰囲気最高でした。


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さらにパンフレット置き場が増殖中~です。

こんにちは!

今日もパンフレットを置いてくださっているお店の紹介です。

 

天然酵母パンのお店「オぷスト」さん。

obst2012.com

天然酵母パンってすっぱくて苦手。。。という概念がぶっ飛びます。

噛めば噛むほど味わい深くて本当に美味しいパン屋さんです。

ご主人お一人で焼いているので予約しないと食べられないパンもあったりします。

 

そして親子でこだわりのうどんを提供している一文字うどんさん。

ichimonji.ne.jp

毎月第四日曜日に地元で開催される、備前福岡の市という市の会長も

されておられます。

当店も来月の3月25日から出店させてもらえる事になりました!

いまから準備でそわそわしてます。

メニューは今月のハンドドリップコーヒー、焙煎したての豆100gパッケージを

4種類、それからパートナーが布ナプキンを並べます。

 

では!

カフェインが。。。という方にもお勧めなのがいわゆる水出し珈琲なのです。

こんにちは!

今日は当店の珈琲豆にとても興味を持ってくれているけれど、カフェインが苦手で珈琲は飲めないんです。という難題にお答えします。

cokaro.hatenablog.com

この時の記事に紹介した水出し用の器具ですけれど、この器具は何もアイスコーヒーのためだけにあるわけではないんですね。

 

この形式の水出し器具で抽出した珈琲の特徴は、

・熱を通さないので香りが逃げない

・抽出後1週間くらいは冷蔵庫で保管できる

 (熱を通すと冷めたら香りも逃げてしまいます。。。)

・飲む時に温めて飲むことが可能。ただし、若干パンチに欠ける味になります。

 味が極めてスッキリするとも言えますが。

・熱を通さないのでほとんどカフェインが抽出されない

 ここ大事です。

 

世の中にはデカフェ、ノンカフェインなどの化学的処理をしたものや、遺伝子操作による品種改良をした豆もありますよね。

もちろんそういう豆を選択するのも自由なんですけれど、私は強く不自然さを感じてしまうのでお勧めしません。

なのでカフェインが苦手な方は上記の方法で一旦水出しをして、飲む時に温めて飲まれてはいかがでしょうか?

水出しにするには豆を挽く時にエスプレッソ用などの一番細かい粉挽きにしてくださいね。

 

それでは!

 

 

自家焙煎珈琲豆工房 さとごころのパンフレット。少しずつ置いてもらってます

こんにちは。昨日、今日と刷り上がったパンフレットを地元のお店にお持ちしました。

 

まずはめちゃくちゃ信頼のおける地元の整備工場、8ノットガレージさん。

www.8knot-garage.com

 

 

そして以前パートナーが見つけて誕生日にプレゼントしてくれたドリッパーを作られている備前焼 鳴瀧窯さん。

narutaki-online.com

横浜から移住されてこられたこのご夫婦、個人名で作品を作りながら、日常生活で使う器などは出来るだけリーズナブルな価格にしようというポリシーで陶器を作られています。
このポリシーが素晴らしい!
お店を始める際にはここのコーヒーカップをまとめて注文しようと心に秘めて。

 

少しずつ認知されて、少数でも良いから当店の焙煎を気に入ってもらえたら。

そんな充実感に満たされた数日です。

水出しコーヒーの淹れ方で味が変わるのか検証してみたよ コールドブリューって。。。

 え?コールドブリューって何?

 

新しい波が来た。コールドブリュー って宣伝みました。。。

水出しコーヒーのことですやん。

昔からあるがな。

特徴は、お湯で落としてから冷やすコーヒーに比べて味わいがスッキリしているのにコクがある。という点です。
コーヒーを淹れるのに熱を加えるということは、豆が持っている植物性の油も落としてしまうんですね。
これは熱い内に飲む分にはあまり気にならないかもしれませんが、冷ますとはっきりと味に出ます。
そして熱を加えてしまうと、香りや味が飛びやすいのに、水出しにすると冷蔵庫で5日前後は美味しくいただけるんです。
 
あえて水出ししてから暖めて飲む方もいるようですが、さすがにパンチに欠けた味になりますね。好き好きですけれども。
 
今は業務用ではなく手軽に楽しめるものも出ています。

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これすごくいいですよ。水出しコーヒーで検索すると出てきます。

豆を粉にする際に、一番細く(粉状に)して、豆10gに対して100ccのお水でじっくり時間を掛けて落とすと、水の重さだけで抽出されます。

この方式の難点は、落とすのに時間が掛かること。寝る前にセットして朝飲むって感じでしょうか。(4杯分で4時間掛かります)

 

他にも、容器の中に粉を直接入れてしまって、水に浸けて一晩置くって方法もあります。これなら専用の器具は要らないので若干手軽かもしれません。
フィルターで濾さなければいけませんけど。
 

 専用器具と浸け置きで味は変わるのか?

 

同じ豆で味の違いを検証してみました。

え〜薄っ。

漬け置きないわ。というのが私の個人的な感想です。

お茶代わりに飲むには良いかもしれませんが、濃厚さが無いです。

氷が溶けますし、ミルクで割ってカフェオレにするには

濃厚さ欲しいところです。

ブラックで冷やしておいたものをサラッと飲むには良いかも。

ただ、同じ分量の豆を使うわけですし、水出しで出しておいて

濃さは後で調節すれば良いのではないでしょうかね。

 

 豆はなんでも良いのか?アイスコーヒーに向いた豆はあるの?

 

はい。あります。

あくまで筆者の意見ですが、ブラジル、コロンビアの豆は向いていません。

日本に広く流通している豆という意味では。

この2種類の有名な豆は、平坦で大規模な農園で大量生産していますから、

とても安く手に入るんです。

そして、苦味が出ればアイスコーヒー用になるのではありますが、

そもそも深煎りするとコーヒー豆ってどんな豆でも苦くなります。

収益性という点だけですね。この豆を選ぶのは。

ではどんな豆が良いのか?ということですが、

深煎りしても豆本来の個性が無くならない豆が良いです。

例えばモカとかキリマンジャロ系の豆は、酸味が特徴ですが、

深煎りしてしまうとその特徴が無くなります。

それなら安い豆で十分です。

 

当店ではケニアをアイスコーヒー用に販売しています。

この豆は香りも甘みも酸味もとても強く、深煎りしても個性が飛ばないんです。

銘店と呼ばれる珈琲店では、ちゃんと豆を選んでますから、

そんなお店で飲むアイスコーヒーは格別に美味しいものです。

ご自身に合ったアイスコーヒー用の豆を探してみてはいかがでしょうか?

 

ここで珈琲豆売ってま〜す。

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コーヒーポットは数々あれど。基本的なところを押さえておきましょう。

 さすがにヤカンでは珈琲を淹れるのに向いていません

 

お気に入りのコーヒーポットでお湯を注ぐ。

大切にいつまでも使いたい物の一つですよね。

みなさんはどんなコーヒーポットをお使いですか?

 

え?ヤカン?それはいくら何でも美味しく淹れるのはとても難しいです。

注ぎ口が細くなっていないと、いわゆる「蒸らし」が出来ないからです。

最近では、「蒸らし」が終わるまでは円を描かずに中心部にそーっとお湯を注ぐのが良いとされています。

何度も注ぐのを止めてもいいです。最初の段階でお湯を落とし過ぎると粉が蒸らされずに

ふっくらとなりませんから。

そして、粉が蒸らされてふっくらしてきたら円を描きながらお湯を落とすスピードを上げる。

というのがコクがあってスッキリ飲む方法です。

 

 押さえておきたい基本形

 

コーヒーポットにも色々なデザインがありますよね。

でもここだけは押さえておいてください。(強制ではなくオススメです)

下の写真で何が違うかお分かりになりますか?

 

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(向き?とか言わないでね)

一番の違いは、ポット本体と注ぎ口までの距離です。

上のタイプは距離が長いので、細くゆっくり注ごうとするととても疲れます。

お手てがぷるぷるします。

腕力に自信がある方は特に気にする必要はないかもしれませんが。

まぁ淹れやすいですよ。程度の内容です。

上のタイプのデザインがお好みの方は全然それで構いません。

 

粉が綺麗に膨らんだ時って、なんか嬉しいですよね。

仕事柄しょっちゅう珈琲を淹れますが、未だに嬉しいです。

 

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ペーパーフィルターの種類による味の違いを検証してみたよ

 フィルターに茶色いのと白いのがあるのは?

 

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茶色いフィルターは無漂白なので木の色が残っていて、白いフィルターは漂白してあるという違いは知っている方も多いと思います。

以前と違って漂白と言っても酸素漂白なので塩素漂白に比べたら安全性は高いといわれていますが本当なのかなぁ。。。

 

 どう味に影響が出るの?

 

無漂白タイプ(茶色)は紙臭さが出ると言われていますが、紙の匂いを嗅いだだけでちゃんと匂います。はい。

同時に入れて飲んでみると違いは明白に感じられます。

漂白タイプの方がスッキリしていて、無漂白タイプの方がえぐみというか濁った感んじの味になります。

 

 では無漂白タイプの方がオススメなの?

 

これはあくまで筆者の意見ですが、無漂白タイプの方が良いと思います。なぜなら酸素漂白は安全と言われていますが、漂白剤の裏ラベルなどを見ると塩素に比べて比較的安全としか書かれていない表記が多いから。

できるなら漂白しない方が良いと思うんです。

では味が落ちるのは我慢するしかないの?と言われそうですので方法を1つ。

あらかじめ粉をセットする前にフィルターにお湯を通すんです。

(お湯は捨ててくださいね)

そうすると木の匂いもほとんど気にならなくなります。

破けやすくなりますし、ちょいと面倒ですけど。

そもそもペーパーフィルターはエコじゃないというご意見はまたの機会で。

 

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コーヒーを軟水と硬水で淹れてみたら味に違いはでるのか?検証してみたよ

 軟水と硬水の違いとは?

 

お水に含まれるカルシウム量とマグネシウム量により、硬度が決まるとのこと。

硬度=(カルシウム量mg/lx2.5)+(マグネシウム量mg/lx4)

だそうで。

日本で採水されるミネラルウオーターはほとんどが軟水で、海外のミネラルウオーターに硬水が多いのは、主に水が土の中に染み込んでいる時間の長さが主な理由だそうですね。

 

 イギリスで紅茶が普及して、フランスでコーヒーが普及した訳

 

フランスなどの地方では、主に硬水が採水されるため、紅茶が普及しなかったというお話をどこかで聞きました。(硬水では紅茶美味しく淹れられない)

では硬水でコーヒーを淹れてみたら味に違いはあるのか?を飲み比べてみました。

※ このレポートはあくまで筆者の主観です。 

 

 思ったより味に違いが出る結果になったよ

 

同じ焙煎の豆(ケニア)を同時に沸かした軟水の南アルプス天然水とエビアンで淹れてみて、テイスティングしてみました。

 

・香り

 香りは、軟水の方が柔らかいです。がフルーティな甘い香りはちゃんとします。

 硬水の方は香りが強く出る感じですが、何か尖っている印象。

・味

 軟水の方は甘さがしっかり感じられるのですが、苦味、酸味は硬水の方が強く出ている印象。

 

 総合的に感じるのは軟水の方がバランスの取れた味で、硬水の方が尖ってしまっている印象でした。

 硬水で淹れると美味しくないのか?と言われれば好みの差かもしれませんが、

 慣れているせいか軟水の方が美味しく感じました。

 ※ ちなみに日本の水道水は軟水です。

 お茶も紅茶もコーヒーも楽しめるなんて幸せだなぁと思う今日この頃。

 

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コーヒーの味の決め手は後味かもしれない

 すっきり感をいかに出すかがポイント

コーヒーを飲んだ後に、お水を飲んで締めてませんか?

スペシャリティコーヒーの香り、甘み、苦味、酸味。

どれも大切な要素ですが、"後味をどうやってスッキリさせるか"

というポイントもとても重要な要素だったりします。

どうやって雑味(えぐみ)を出さないか?

これにはどんなドリッパーを使うか?が大事になってきます。

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このドリッパーは一般的に良く売られているタイプですよね。

もちろんこのドリッパーでも十分に美味しいコーヒーが淹れられます。

雑味の元になる、アクは泡として上部に浮かんでいますから、それを落とさないように抽出液を全部サーバーに落とさないうちに外してしまえばいいんです

唯一の難点は、底がフラットになっているために抽出液が溜まってしまうことです。

抽出液が底に溜まらないように早く落としてしまいたい。

そういう観点から、こんな製品も売られています。

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十分に蒸らしを行わないとうまく抽出されずに薄いコーヒーになってしまう難しさがありますが、慌てて淹れようとしなければすぐに慣れます。

 

そして私が愛用中のドリッパーがこれです。

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ハリオのV60とどう違うの?と思われるかもしれません

ハリオのドリッパーは、ドリッパーの上部からスリットが入っているのに対して、

コーノ式のドリッパーは下の部分にしかスリットが入っていません。

上部でじっくり抽出された液を、下部では出来るだけ早く落としたいということでこの形状になっているんですね。

どちらの商品もスッキリ飲んでもらうための工夫を凝らしたドリッパーです

是非お試しあれ

(コーノ式のドリッパーは蒸らし方も特殊なので、サイトをご覧になる事をお勧めします。)

 

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